HACCP

Sei alla ricerca di una consulenza HACCP ? Chiama il numero verde 800146627 o compila il form dei contatti qui a sinistra.Biologi esperti per la redazione del piano di autocontrollo alimentare e per i corsi di formazione per alimentaristi e per il responsabile.Costo del Manuale HACCP è di 120 euro, costo del corso 35 euro, consulenza completa a partire da 250 euro all’anno comprensiva delle analisi semestrali da eseguire tramite tampone superficiale. Laboratorio “Labservice Srl” per le analisi degli alimenti e delle acque ( per le prove accreditate visita il sito www.accredia.it ) ed è inserito nell’elenco dei laboratori autorizzati dal Ministero della Salute per le analisi ai fini dell’autocontrollo alimentare (D. Lgs. 530/92; D.P.R. 309/98; D. Lgs. 531/92; D. Lgs 65/93; D. Lgs 286/94; D.P.R. 54/97; D. Lgs. 537/92; D.P.R. 131/98;)

Le malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema sanitario rilevante.In realtà,   qualsiasi alimenti può risultare contaminato già all’origine ( vegetali, carni, uova ), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione che precedono il consumo.

Lo sviluppo di patologie di origine alimentare nell’uomo può provocare danni permanenti e, in casi estremi, anche la morte.Le contaminazioni degli alimenti possono essere:

• Di natura biologica: microrganismi agenti di infezioni o intossicazioni alimentari;
• Di natura fisica : frammenti di vegetali dannosi, di insetti, di metallo, di materie plastiche;
• Di natura chimica: residui di fitofarmaci , di medicamenti, di metalli pesanti, di sostanze che possono alterare il gusto e l’aroma degli alimenti

Per prevenire all’insorgenza di patologie dovute alla somministrazione di cibi contaminati, è intervenuto il decreto legislativo del 26 maggio 1997, n°155, che recepisce la direttiva CE n°93/45, il quale successivamente è stata  modificata con il  REG CE 852/04 .Queste normative introducono lo strumento dell’analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari ( HACCP ) attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo.

L’HACCP è un sistema di controllo per la produzione alimentare che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica.Esso si applica a tutte le fasi della produzione e riguarda le derrate, gli strumenti, gli ambienti e gli addetti.Si articola  in tre fasi fondamentali:

• Individuazione dei rischi derivanti dalla preparazione degli alimenti;
• Determinazione dei punti critici di controllo (CCP )
• Compilazione di una documentazione che deve essere a disposizione per eventuali ispezioni.

Le analisi nel sistema HACCP

Nel sistema HACCP è opportuno lo svolgimento di un insieme di analisi, che presiedono sia a controlli di routine, per la verifica dello stato di igiene generale della zona produttiva e per la conferma della corretta applicazione delle procedure e dei comportamenti previsti, sia all’indagine mirata sullo stato delle derrate in ingresso e dei prodotti finiti.Per lo svolgimento di questi esami ci si può rivolgere al nostro laboratorio che ha ottenuto la certificazione SINAL ( Sistema nazionale accreditamento laboratori analisi ) successivamente inglobato da ACCREDIA.

Le analisi possono essere effettuate su alimenti e superfici per:

• Residui detersivi
• Carica batterica totale ( prova del tampone sulle superfici )
• Presenza di microrganismi patogeni ( analisi di laboratorio di campioni di derrate , crude ( in arrivo dai fornitori ) e semilavorate e/o cotte nel corso della produzione.L’obiettivo dell’analisi è individuare stafilococchi, coliformi totali, E.coli, listeria M, salmonelle, clostridi, muffe, enterobatteri ( carni suine ) , campilobatteri (carni avicole), vibrioni ( pesci )

Il manuale di autocontrollo

Il sistema HACCP prevede la redazione di un apposito manuale di autocontrollo alimentare che si richiama ai principi generali del codice internazionale di prassi igienica e del codex alimentarius.Tali principi generali sono compendiati nei vari manuali di corretta prassi igienica redatti dalle diverse associazioni di categoria.

Nel manuale di autocontrollo HACCP vengono annotate tutte le procedure applicate.Della esistenza di tale manuale vanno informati i vari operatori dell’azienda; esso dovrà anche essere tenuto a dsposizione degli organi di controllo.

I manuale dovrà riportare:

• la dichiarazione del titolare, o dell’amministratore, o di un consulente esterno con la quale si attesta che nell’azienda è in atto l’attuazione del sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP;
• l’assegnazione di ruoli e di responsabilità;
• la descrizione dei prodotti e materie prime utilizzate nel processo produttivo;
• la normativa applicata;
• le procedure di verifica;
• la formazione HACCP del personale;

Schede di registrazione

Le schede sono una parte fondamentale del manuale HACCP , con esse vengono registrate le osservazioni eseguite su punti critici di controllo.

Bisognerà predisporre per ogni fare produttiva un’apposita scheda di registrazione dove annotare gli eventuali punti critici.La compilazione di queste schede costituisce la prova dell’effettiva applicazione delle procedure di controllo.Mediamente in un’azienda ristorativa i punti critici da controllare secondo il sistema HACCP sono:

• ricevimento materie prime;
• temperatura di stoccaggio;
• igiene delle superfici e degli ambienti e delle attrezzature;
• controllo del prodotto finito.

Documentazione HACCP obbligatoria

• Il sistema HACCP prevede la realizzazione di un fascicolo relativo ai documenti sanitari, il quale deve essere tenuto a disposizione dell’autorità competente a svolgere i controlli.

I documenti sono:

• Autorizzazione sanitaria dei locali;
• Copia della planimetria vidimata dall’ ASL;
• Attestato di partecipazione al corso formativo di Responsabile HACCP;
• Documentazione inerente la formazione dei collaboratori alimentaristi;
• Manuale di autocontrollo;
• Schede di registrazione;
• Schede smaltimento prodotti scaduti;
• Schede controllo temperature;
• Moduli del piano di sanificazione;
• Schede materie prime respinte perché non conformi;
• Analisi di laboratorio;

Cosa aspetti richiedi un preventivo gratuito al numero verde 800146627 o invia una mail a info@giuliomorelli.com o compila il form tramite la pagina dei contatti.Un consulente al vostro servizio in tutta Italia per l’adeguamento aziendale alla normativa HACCP sulla sicurezza alimentare.

link utili:

• Igiene degli alimenti HACCP
  
• Laboratorio di analisi HACCP
• Normativa igiene alimentare HACCP
• HACCP nelle pizzerie
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• Manuale autocontrollo alimentare HACCP
• Libretto sanitario e normativa HACCP
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• D.lgs 155 del 1997 e reg ce 852/04