Verifiche HACCP e certificazione autocontrollo alimentare - Giulio Morelli

Se hai un'azienda alimentare come un bar, ristorante, un alimentari, e sei alla ricerca di un consulente che ti offra assistenza per ottenere la certificazione haccp sei nel posto giusto!

Esperti del regolamento della comunità europea 825 del 2004 che impone alle aziende di avere un manuale di autocontrollo alimentare, e agli addetti di frequentare dei corsi di formazione secondo le normative regionali,costa con me il manuale circa 100 euro ed i corsi 35 euro, che possono essere espletati anche online , con l'ottenimento dell'attestato in modo facile e veloce, compila il modulo dei contatti qui a sinistra per richiedere informazioni o un preventivo gratis, siamo autorizzati dalla Regione Lazio come laboratorio accreditato per le analisi alimentari.

Con l'introduzione della nuova normativa sull'autocontrollo il compito di garantire l'igienicità dei prodotti alimentari viene riversato su chi li produce, li trasforma, li commercializza o li somministra. Questo non vuol dire che gli organi di vigilanza (Servizi di Igiene Pubblica delle ASL, Nucleo Anti Sofisticazioni per la Sanità) sospendono la propria attività, ma che avranno modo di effettuare una mole maggiore di controlli in quanto il loro compito risulta, in pratica, un po' facilitato.

L'Azienda ha l' obbligo di tenere a loro disposizione una serie di documenti interni relativi alle procedure ed ai controlli effettuati:

Punti chiave#

ü le proprie procedure di lavorazione;

ü il piano di controllo e monitoraggio delle varie fasi di lavorazione;

ü la documentazione dell' effettuazione, e dei risultati, di questi controlli;

ü i referti delle analisi di laboratorio eseguite;

ü le azioni correttive eseguite in caso di non conformità;

ü il ritiro dal commercio .dei prodotti risultati a rischio per la salute del consumatore.

A prima vista sembra che questa documentazione scritta possa essere un' autodenuncia: se scrivo che la temperatura del frigorifero è salita troppo, posso implicitamente dire che il suo contenuto si è avariato. Perciò qualcuno avrà la tentazione di non annotare eventuali non-conformità e di far risultare che tutto va sempre alla perfezione. Ma in realtà chi effettua i controlli, e parte dalla documentazione cartacea, sa che non è credibile che in un' Azienda, per un anno o due, tutto sia filato perfettamente liscio e non si sia verificato un episodio, sia pure casuale o piccolo, di difformità fra quello che si doveva fare e quello che si è fatto. Perciò, quando i controlli interni rivelano che qualcosa e andata storta, e bene annotarlo senza timore anche per dimostrare che effettivamente questi controlli si fanno, e si fanno bene ed in buona fede.

La mancanza di questa documentazione, anche se l'igiene dei locali e degli alimenti è rispettata in pieno, rappresenta da sola una violazione sanzionata dall'ex D.Lgs. n. 155/1997 e nuovo Reg. CE. 852-04.

Dopo un esame della documentazione aziendale il verificatore passerà naturalmente a valutare la situazione effettiva riscontrabile in Azienda: possiamo anche avere scritto che i pavimenti vengono lavati ogni ora, ma servirà a poco se in sede si verifica sono evidentemente sporchi.

In caso di dubbio sull'igiene dei prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti) l' organo di vigilanza ha la possibilità di misurare direttamente le temperature di conservazione, e di prelevare campioni rappresentativi per Sottoporli ad un controllo di laboratorio. Le eventuali misure di temperatura debbono essere effettuate con strumenti tarati; sul campionamento rappresentativo esistono specifiche norme che precisano anche la quantità di materiale che deve essere prelevata. Del campionamento viene redatto un verbale, ed il campione e suddiviso in tre parti, una delle quali è affidata all'Azienda per eventuali analisi di parte.

Il Responsabile dell'Azienda alimentare, in sede di contestazioni o di campionamento, ha il diritto di accertare che tutte le procedure relative siano rispettate, e può far inserire nel processo verbale le proprie eventuali osservazioni e riserve; per esempio, se viene contestata una temperatura troppo alta in un frigorifero si può chiedere di dimostrare la corretta taratura dello strumento con il quale è stata effettuata la misurazione. Egli inoltre ha il diritto di assistere, personalmente o tramite un proprio consulente, alle analisi che vengono effettuate sui campioni eventualmente prelevati, e di far effettuare, sempre in un laboratorio accreditato e secondo le norme di buona pratica di laboratorio, una controanalisi sul campione sigillato rimasto in suo possesso e contrassegnato dall' organo di vigilanza. Le eventuali contestazioni in materia di igiene degli alimenti sono in gran parte materia penale, e quindi è importante, quando si ritenga di essere in regola, cautelarsi fin dal principio e predisporre se possibile una solida linea difensiva.

Da qui sorge la necessita e l' esigenza di farsi assistere da un consulente qualificato, in grado di fornire un supporto tecnico immediato in sede di sopralluogo, di effettuare analisi accurate il cui risultato non possa essere messo in discussione nel corso dell'eventuale processo, di presenziare alle analisi svolte dalle Autorità sul loro campione. Questo consulente inoltre dovrebbe essere in grado di agire in stretta collaborazione con un legale esperto in materia di legislazione alimentare e procedure relative.

Richiedi ora informazioni al numero verde 800146627 per una consulenza HACCP.