Igiene degli alimenti HACCP - Giulio Morelli

Alle norme di igiene alimentare si affiancano, in caso di necessità, le norme di buona prassi, ossia quelle che il produttore avveduto applica per assicurarsi dell'igienicità del suo prodotto. Nel caso degli alimenti, queste sono reperibili nel Codex Alimentarius messo a punto dalla FAO, la nostra azienda di consulenza HACCP offre assistenza per Bar, Ristoranti, Alimentari per essere in regola e rispettare la normativa, chiama il numero verde 800146627 per conoscere il costo di un consulente per i corsi,il manuale e le analisi.

II sistema HACCP è stato messo a punto nei Paesi anglosassoni per tenere facilmente sono controllo i punti critici dei processi produttivi: la sigla HACCP significa Hazard Analysis and Criticai Contro l Points, cioè Analisi dei Pericoli e del Punti Critici di Controllo e prevede la realizzazione di un Manuale HACCP.

Il suo concetto base è che in ogni processo produttivo, dall'altoforno alla produzione di alimenti. esistono alcuni punti critici  in cui è possibile, mediante un'adeguata azione di controllo, evitare o ridurre ad un li vello accettabile un pericolo per la sicurezza del prodotto finale.

L'azienda dovrà prevedere specifici corsi di formazione HACCP per gli addetti alla manipolazione dei prodotti alimentari , come previsto dal reg ce 852/04 che è andato a sostituire la vecchia legge sulla sicurezza alimentare d.lgs 155/97.

Punti chiave#

Tenendo sotto controllo le attività svolte in questi punti critici ci si assicura il controllo di qualità del prodotto finale Il termine controllo, in questo caso, viene usato nel significato di eseguire un operazione per prevenire. eliminare o

ridurre il pericolo. I punti critici di controllo sono definiti caso per caso, in ciascuna azienda, per le proprie lavorazioni e sotto la propria responsabilità.

La difficoltà naturalmente consiste nell'Individuare, attraverso un'accurata analisi del processo produttivo in tutte le sue fasi, dal ricevimento delle materie prime alla consegna del prodotto, questi punti critici di controllo e poi nello stabilire le misure da prendere in ciascuno di essi per garantire la conformità ai requisiti richiesti dalle norme di legge,  di buona prassi, o contrattuali con il singolo cliente finale.

Il sistema HACCP deve essere visto non come un appesantimento burocratico, ma come uno strumento semplice di registrazione dei controlli effettuati per ridurre i problemi di igiene, a tutto vantaggio dell'efficienza aziendale.

Per individuare i punti critici si realizza in genere uno schema a blocchi del ciclo di lavorazione, stabilendo poi a tavolino. con un processo analitico, quali di questi blocchi possano rappresentare un punto critico e quali controlli

siano da effettuare in ciascuno per garantirsi la conformità.

In teoria, se fossimo sicuri al 100% dell'individuazione dei punti critici, e del programma di controllo, non sarebbe neppure necessario effettuare analisi sul prodotto finale.

La cosa più ovvia sarebbe considerare critici tutti i passaggi; ma ciò non sarebbe evidentemente una semplificazione, e renderebbe non gestibile l'intera procedura. In pratica si può considerare come norma generale un controllo sulle materie prime in entrata, e sulle loro condizioni di conservazione in azienda  fino all'utilizzo ; poi dì volta in volta, a seconda dei singoli prodotti di base, e dei trattamenti cui sono sottoposti in azienda (cottura, miscelazione, eccetera) identificare i punti da considerare critici di controllo.

In pratica, si analizza la sequenza delle varie fasi di produzione, dall' entrata delle materie prime fino  all'uscita del prodotto finito, compresi i periodi di attesa tra una fase e l'altra (questi periodi, per alimenti deperibili, sono spesso i più pericolosi) e si realizza un diagramma che viene accuratamente analizzato.

Per questa operazione sarebbe utile poter riunire un gruppo di lavoro costituito dalle persone responsabili per i prodotti, anche con la collaborazione dr consulenti esterni come la nostra ditta, chiama il numero verde 800146627.