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Le zone operative di una azienda ristorativa, per loro natura , sono particolarmente predisposte allo sviluppo di microrganismi. E’ necessario quindi intervenire con attività volte a limitarne al minimo la presenza.

Per ottimizzare e rendere più efficace tali azioni, l’ambiente ristorativo deve essere concepito e costruito seguendo criteri architettonici e distributivi particolari. L’igiene può essere garantita con azioni preventive e di mantenimento. Le attività di mantenimento sono volte alla rimozione dei residui di lavorazione, alla detersione e disinfezione degli ambienti, degli impianti, degli arredi e dei complementi d’arredo. Con ciò si impedisce che la fonte di contaminazione possa essere trasferita direttamente, o tramite vettori intermedi ( mani sporche, insetti, animali ) sugli alimenti in lavorazione.

Per esempio, durante l’allestimento delle pietanze vengono elaborati prodotti attaccabili dai germi: alcuni alimenti costituiscono per i microbi un habitat di sviluppo molto favorevole.

Per tale motivo i principi dell’igiene ambientale nelle attività di ristorazione costituiscono, insieme alle norme igieniche del personale, un punto decisivo per il controllo e la salvaguardia dei prodotti alimentari destinati al consumo umano

Ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva deve oggi svolgersi assicurando con sistematicità la sicurezza igienica e dietetica attraverso:

• Il controllo chimico-fisico e microbiologico delle materie prime alimentari utilizzate;
• Il controllo qualitativo degli alimenti lavorati e semilavorati;
• Il controllo della catena del freddo;
• Il monitoraggio dei punti critici nelle fasi di produzione e manipolazione, nel rispetto delle norme ISO 9002 e del sistema HACCP;
• l’utilizzo costante di laboratori di analisi ufficialmente riconosciuti;
• la rigorosa sorveglianza sanitaria sul personale;
• lo svolgimento di corsi di formazione per il personale sulle principali  tematiche legate alla produzione del pasto e in particolare all’igiene alimentare;
• un’elevata professionalità nel servizio dietetico per garantire un costante rispetto dell’equilibrio nutrizionale, indispensabile per una corretta alimentazione.

I menù elaborati devono essere in grado di soddisfare e rispondere alle esigenze dei commensali in termini di varietà e di appetibilità.Per ottenere questo bisogna:

• comporre diete personalizzate per ogni tipo di situazione;
• studiare la corretta alternanza periodica dei menù, per settimana, mese e stagione;
• elaborare tabelle dietetiche indicanti la composizione dei piatti, le caratteristiche nutrizionali e le grammature consigliate;
• verificare l’applicazione delle norme igienico-sanitarie durante i cicli di elaborazione degli alimenti;
• organizzare periodici incontri didattici sui temi dell’educazione alimentare;

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