La normativa sull’igiene alimentare HACCP prevede la redazione da parte del gestore di un manuale di autocontrollo , e che tutti i lavoratori compreso il responsabile frequentino corsi di formazione e di aggiornamento ai sensi del reg ce 852 04.

Per essere più chiari cercheremo di far vedere come il procedimento proposto dalla CEE, , si possa applicare alle varie situazioni che possono presentarsi in una piccola azienda del settore alimentare (ricordiamo che per il D.Lgs. n. 155/1997 è stabilimento alimentare anche il chiosco che vende panini e bibite).

Non è evidentemente possibile esaminare in questa sede tutte le diverse preparazioni e piatti che si realizzano nei vari esercizi, e quindi prendiamo come esempio pratico di applicazione un alimento molto diffuso: la pizza napoletana.

Si tratta di una preparazione in cui entrano vari ingredienti, che quindi ci è sembrata abbastanza rappresentativa delle varie possibilità di contaminazione.

Il fatto che venga cotta in forno ad alta temperatura sembrerebbe permettere un allentamento dei controlli; al contrario, come tutte le altre preparazioni che subiscono la cottura in forno, la pizza può essere fortemente inquinata a causa soprattutto delle materie prime e degli strumenti e piani di lavoro. Il cliente che dovesse trovarsi nella pizza un capello non sarebbe molto tranquillizzato dal sapere che è stato cotto!

Il nostro esempio si riferisce ad una pizzeria che serva il prodotto appena sfornato; del tutto diversa, e molto più grave, può essere la situazione di chi sforna una teglia di pizza, magari arricchita con carne, salsiccia, uova, gamberetti ed altro, la lascia raffreddare sul banco fino al momento in cui ne taglia una porzione che scalda nuovamente prima di servire. In questo caso il prodotto si può trovare anche per molto tempo nell’intervallo di temperatura critica per lo sviluppo microbico, viene a contatto con arnesi (coltello, spatola) che non sono sterili, resta esposto all’ aria che può arricchirne la carica batterica, contiene ingredienti molto deperibili … può rappresentare, se non tenuto sotto controllo, un pericolo di una certa entità.

Le stesse considerazioni valgono, in pratica, per tutti gli alimenti che dopo la manipolazione e/o la cottura non vengono consumati immediatamente, se non sono conservati in modo corretto, sia dal punto di vista della temperatura sia da quello della prevenzione della contaminazione, possono deteriorarsi e rappresentare una vera e propria bomba batterica, pericolosa sia per chi la mangia sia per chi la vende. Può bastare la carica batterica dell’aria per modificare le caratteristiche igieniche di questi prodotti, ed è quindi indispensabile proteggerli in qualche modo dal contatto con l’aria. La protezione può essere di vario tipo, a seconda del tipo di prodotto, dalla campana di vetro o di plastica trasparente, al film protettivo e al contenitore chiuso, ma comunque è pericoloso trascurarla.