L’azienda del settore alimentare come un bar o un ristorante è tenuta a rispettare la normativa sull’igiene degli alimenti che con il Reg CE 852/04 impone degli obblighi i quali consistono nell’avere un Manuale autocontrollo HACCP, effettuare dei corsi di formazione del personale, ed alcune analisi, il nostro studio dotato di laboratorio autorizzato offre consulenza a costo contenuto , chiama il numero verde 800146627, siamo a Milano, Roma, Torino e in tuta Italia per le analisi degli alimenti e dell’acqua anche delle piscine.

Negli ultimi anni all’igiene dei prodotti alimentari è stata riconosciuta un’importanza sempre maggiore. Questo non per una moda, ma perché nel nostro tempo siamo tutti più esposti ai rischi che una scarsa igiene può provocare:

– il numero di pasti o spuntini consumati fuori di casa è enormemente aumentato, anche perché i nuovi ritmi lavorativi stanno eliminando il ritorno a casa per pranzo;

– quindi si sono molto accresciute le conseguenze possibili di una scarsa igiene nella preparazione degli alimenti, in quanto un solo operatore «nutre» decine, centinaia ed a volte migliaia di persone, che può danneggiare con un solo errore o con una sola trascuratezza;

– essendo nati e cresciuti in un mondo più pulito di quello dei nostri padri, abbiamo meno anticorpi per combattere microrganismi (pensiamo alle intossicazioni alimentari che colpiscono spesso i turisti che, visitando paesi esotici, mangiano gli stessi cibi che sono innocui per chi è nato e cresciuto lì, ma non per gli europei sprovvisti di anticorpi);

– la maggiore velocità di circolazione delle informazioni, anche negative (per esempio di un caso di infezione alimentare, o comunque di un prodotto contaminato) rischia di far precipitare verticalmente il buon nome di un’ Azienda che ha impiegato anni o decenni per costruirselo;

– il consumatore sta evolvendo le proprie abitudini, e diventa sempre più sensibile a quegli aspetti del concetto generico di qualità che sono legati all’igiene;

– L’igiene, anche degli alimenti, è quindi diventata un must, qualcosa di cui non si può più fare a meno.

Secondo uno studio canadese, per ogni caso di tossinfezione alimentare riconosciuto ve ne sarebbero una quarantina non diagnosticati (dolori addominali, diarrea) ma attribuiti genericamente a colpi di freddo, influenza, ecc.

Ci sembra anche importante far rilevare che l’igiene, benché necessaria, non sia da sola sufficiente a qualificare un prodotto alimentare, chi lo produce, chi lo somministra. Il consumatore, infatti, esige che ciò che gli viene proposto sia non solo valido dal punto di vista igienico, ma anche da quello organolettico e nutrizionale: in un piatto esige che sia rispettata l’igiene, ma anche che il sale sia nella quantità giusta e che l’olio, per esempio, gli fornisca tutte le vitamine che deve contenere. Solo quando soddisfa igiene, sapore e nutrizione un alimento può dirsi veramente valido, anche se la norma tutela solamente il primo aspetto.

L’igiene degli alimenti inizia, naturalmente, con la produzione delle materie prime: carne, latte, grano, ortaggi, eccetera devono «nascere» igienicamente validi; primo compito di chi voglia preparare e servire alimenti sicuri sarà quindi quello di garantirsi approvvigionamenti ben controllati. Ma anche la miglior materia prima del mondo può deteriorarsi, sia come sapore sia dal punto di vista igienico, se non viene trasportata all’utilizzatore rapidamente ed in condizioni controllate; e se anche giunge al trasformatore in buone condizioni può essere danneggiata, per esempio, da un’interruzione di corrente che faccia salire la temperatura del frigorifero. Basta poco, poi, a provocare altri danni: un cuoco raffreddato, un cameriere poco avvezzo all’igiene, la lavastoviglie che non funziona correttamente …

In sostanza ci sembra importante evidenziare che per poter produrre un alimento igienicamente valido occorra un complesso di attenzioni che lo accompagnino in tutta la sua progressione da materia prima a prodotto finito.

La grossa novità introdotta dalla Direttiva Igiene. recepita dal D.Lgs. n.155/1996, riguarda il fatto che questi controlli, che gli operatori seri già effettuavano, devono ora essere documentati; ciò consente anche, in caso di non conformità, di identificare abbastanza facilmente in quale punto della filiera produttiva si è verificato l’inconveniente che ha prodotto una contaminazione, c quali nuove misure si debbano prevedere ed instaurare.

Quale più quale meno, i prodotti alimentari sono tutti delicati; sarà quindi necessario porre la massima attenzione nel loro trattamento, sia pure in modo diverso per lo scatolame e per il pesce.

La normativa sulla sicurezza alimentare è stata aggiornata dal Reg Ce 852/04, corsi e manuali offerti da biologi e professionisti del settore della consulenza HACCP.