Una consulenza HACCP disponibile a Roma, Milano e in tutta Italia , assistenza sulla normativa dell’autocontrollo alimentare per l’igiene e sicurezza degli alimenti, manuale al costo di 120 euro + iva e formazione del personale a partire da 25 euro, preventivi gratis tramite il numero verde 800146627 o tramite il form dei contatti qui a sinistra.
I controlli di igiene che l’azienda ha effettuato devono poter essere documentati agli organi di vigilanza. Autorevoli fonti sostengono che, a questi fini, sia sufficiente registrare in ordine cronologico le cosiddette non-conformità, ossia gli scostamenti fra le situazioni normali e quelle evidenziate: latte ricevuto (e rifiutato) ad una temperatura troppo alta, temperatura del frigorifero salita troppo perché la porta era stata lasciata aperta, ecc.). A nostro avviso, è più prudente, e presta meno il fianco a contestazioni, una registrazione quotidiana delle verifiche effettuate, magari evidenziando le anomalie manifestatesi.
Questo può essere ottenuto utilizzando un registro appositamente predisposto e disponibile nei punti vendita Buffetti: il mod. 3227 A 120, del quale forniamo una sintetica descrizione.
Il registro HACCP contiene una serie di gruppi di pagine, ciascuno organizzato per un determinato tipo di controllo da annotare:
– Rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria dei lavoratori (cognome del dipendente, numero e scadenza del libretto, date dei rinnovi successivi, ASL di competenza, cioè di residenza del dipendente, note). “non più obbligatorio”
– Controlli sui prodotti in arrivo (data, prodotto, fornitore, scadenza, non conformità
eventuale relativa al mezzo, ai contenitori, agli imballi, alla merce stessa, annotazioni e commenti, temperatura di arrivo, giudizio di conformità o non-conformità, nome del responsabile dell’ autocontrollo, firma).
– Controllo del lavaggio e restituzione della biancheria da tavola (data di consegna per il lavaggio, tipo di biancheria, n. di capi, incaricato della consegna, data di restituzione del materiale, incaricato del controllo della regolarità del lavaggio, firma).
– Registrazione della pulizia dell’abbigliamento lavorativo per i dipendenti (indumenti adoperati suddivisi per reparto, ditta incaricata per il lavaggio, frequenza di lavaggio, data di consegna, data di restituzione).
– Controllo delle temperature (n. del frigorifero, data controllo, prodotti contenuti, temperatura rilevata, temperatura ottimale, firma del responsabile del controllo).
– Controllo e registrazione delle pulizie e della sanificazione (reparti, data, frequenza prevista per l’operazione, responsabile per le pulizie, tipo di pulizia eseguita, sanificazione eventuale, tipo di sanificante impiegato, tipo di detergente, firma del responsabile, ora di inizio e di fine dell’intervento, osservazioni varie).
– Monitoraggio ed interventi contro insetti e roditori (data, locale, intervento, esecutore, presenza escrementi o rosicchiature, responsabile autocontrollo, note).
– Prelievi ed analisi (società incaricata, prelievo di alimenti o tampone su superfici, natura delle superfici o tipologia degli alimenti, laboratorio , ricerche analitiche effettuate, esito, annotazioni).
