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Le procedure di controllo emerse dall’analisi e dall’applicazione all’Azienda del sistema HACCP debbono essere formalizzate e diventare uno standard aziendale.

Sarà quindi necessario tradurle in linguaggio comprensibile a tutti, illustrarle in sede di formazione dei lavoratori, riassumerle in un sintetico documento promemoria da consegnare dopo la formazione, farle diventare un’abitudine consolidata per tutti gli operatori. Infatti ogni lavoratore, per quanto riguarda la propria mansione, è responsabile della qualità igienica del prodotto lavorato, nella fase di lavorazione a lui attribuita. Nel ciclo lavorativo infatti si deve presupporre che materie prime e semilavorati siano stati controllati e mantenuti in buone condizioni igieniche.

Queste procedure, il più possibile semplici, debbono essere raggruppate in un Manuale Operativo Aziendale che sara la base della formazione e che costituirà il

testo base necessario per l’introduzione in Azienda di un Sistema di Corretta Prassi Igienica, premessa indispensabile per l’implementazione di un Sistema Qualità ISO 9000. Il Sistema Qualità rappresenta infatti l’indispensabile passaporto per il futuro dell’Azienda, in quanto il mercato di domani lo richiederà come conditio sine qua non, quindi indispensabile per la sopravvivenza delle Aziende.

La formazione HACCP del personale non può prescindere dal buon esempio offerto dai responsabili operativi dell’ Azienda, i quali sono in pratica i modelli di riferimento di tutto il personale: la gente comprende immediatamente se una affermazione dall’intima convinzione, o se viene fatta solo per obbligo di legge. Nel primo caso evidentemente la credibilità di chi parla è molto maggiore, nel secondo naturalmente chi parla perde anche, in tutto o in parte, la propria immagine presso i dipendenti.

Per questo è fondamentale, specialmente nelle Aziende medio-piccole, che i dirigenti dimostrino con tutti i mezzi possibili l’importanza che attribuiscono alle prescrizioni igieniche.

La stessa dimostrazione deve essere richiesta a tutte le strutture aziendali, anche al di sotto dei vertici, che sono in contatto diretto con le maestranze: esse sono in pratica l’aspetto visibile dell’Azienda, per la maggior parte dei lavoratori, e se non dimostrano di credere in quello che dicono non potranno mai essere credibili ne influenzare con i propri comportamenti il personale.

La legge n. 300/1970 (statuto dei lavoratori) prescrive che le disposizioni aziendali vincolanti per i lavoratori siano affisse in luogo visibile a tutti i dipendenti, ossia in pratica esposte in bacheca, per poter essere rese note a tutti.

L’Azienda dovrà quindi, oltre ad informare i dipendenti e a distribuire loro le disposizioni scritte, provvedere ad esporre in bacheca le prescrizioni igieniche ed i provvedimenti disciplinari previsti per la loro violazione. Provveduto a questo, potrà infliggere sanzioni disciplinari per le violazioni riscontrate con le modalità previste dalla legge; la maggior parte dei contratti collettivi prevedono che una serie di violazioni disciplinari possa portare anche al licenziamento per giustificato motivo.